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「姚北小海鲜」
余姚特产水产篇
杭州湾是我国最大河口湾，每天准时有涨潮、平潮、落潮出现，以每年农历八月半前后天文潮汐最为壮观。凡喜好在淡咸水交汇处生长活动的海水鱼类、虾蟹类、贝类都聚集于此海域，由此给姚北人民带来了各种各样鲜味独特的海鲜产品。
我市捕捞海鲜产品历史久远，产品十分丰富。河姆渡遗址发掘的四层叠压层，说明历史上三次海浸，跨越时空达三四千年，第三次海浸退去以后，开始孕育姚江，姚江形成后，成为通海的潮汐江河，舟楫水运事业发展起来。自明起，舟山定海、岱山等渔船经甬江转入姚江，满载黄鱼、带鱼、墨鱼、海蜇等海鲜直放姚城江厦(即东滨江南北两岸)。
杭州湾滩涂捕捞作业（摄于年）《乾隆余姚县志》记载:来自定海邑，后海亦闲得，案石首鱼俗名黄鱼，初出水腥气未除，捕鱼人驾海舶，自定海乘潮，而西庋之舱中覆冰于上，一日夜至余姚得冰腥尽，味更胜，故谓冰鲜。余姚自江桥(今通济桥也)迤东，临江负郭行户咸在焉。说明明清时期定海县之渔船通过姚江把冰冻海鲜直送至通济桥以东江岸，由做鱼生意的行户进行交易，贩运至全县各地，形成繁忙的海鲜市场。明翁大立诗云:“浪花白白鱼近棹，江柳青青人倚栏。歌馆酒楼山郭里，画船朱箔水云间。”可见当时余姚江厦之繁华景象。
老照片中的江桥（即通济桥）据年我市农业区划办编写的《我市滩涂资源开发项目专题报告》称，海盐县澉浦长山东南嘴至余姚市西三闸的连线具有水面比降最小，潮差最大，泾流影响甚微，咸淡水分界，河床变幅比较稳定的特点，并处于沙坎之末端。根据确定河口的标准，该线应是钱塘江入海口的位置。经省有关部门商定，钱塘江河口南端点的具体位置应位于我市小曹娥镇境内距一号水库临海塘西南角米处。这条河口线把我市的海岸线分为两段，即河口线以东为杭州湾海岸线，河口线以西为钱塘江岸线，从姚西北黄家埠镇与上虞市接壤至东部小曹娥镇与慈溪市相邻，我市姚北江、海塘全线长22.公里，可捕捞海鲜作业江、海域面积平方公里，这就是《水经》所云之“余姚故城北海”。《重修浙江通志稿》载:(杭州湾)南岸余姚、慈溪方面……即三北一带之地，古时皆为大海，系春秋时代以来逐渐冲积而扩大者也，即原姚北海域比现在面积要大。
杭州湾地理位置示意图自北宋庆历七年()开始筑大古塘起直到现在的多年间，滩涂不断得到淤涨围垦，陆地逐渐向北延伸，期间筑塘围涂与塌涂间变动不止，但围筑大于塌涂。滨海住民大多是自宋时开始从北方陆续南迁的移民，至明清时期大多为嵩夏一带(即绍兴、上虞一带)移民在姚北滨海定居，定居点房屋多为草舍、草棚搭就，生活质量很差，居民以植棉、晒盐和捕捞小海鲜为生，也有以专业捕捞小海鲜为生的。
杭州湾是我国最大河口湾，每天准时有涨潮、平潮、落潮出现，以每年农历八月半前后天文潮汐最为壮观。凡喜好在淡咸水交汇处生长活动的海水鱼类、虾蟹类、贝类都聚集于此海域，由此给姚北人民带来了各种各样鲜味独特的海鲜产品。我市捕捞海鲜产品历史久远，产品十分丰富。河姆渡遗址发掘的四层叠压层，说明历史上三次海浸跨越时空达三四千年，第三次海浸退去以后，开始孕育姚江，姚江形成后，成为通海的潮汐江河，舟楫水运事业发展起来。自明起，舟山定海、岱山等渔船经甬江转入姚江，满载黄鱼、带鱼、墨鱼、海蜇等海鲜直放姚城江厦(即东滨江南北两岸)。《乾隆余姚县志》记载:来自定海邑，后海亦闲得，案石首鱼俗名黄鱼，初出水腥气未除，捕鱼人驾海舶，自定海乘潮，而西庋之舱中覆冰于上，一日夜至余姚得冰腥尽，味更胜，故谓冰鲜。余姚自江桥(今通济桥也)迤东，临江负郭行户咸在焉。说明明清时期定海县之渔船通过姚江把冰冻海鲜直送至通济桥以东江岸，由做鱼生意的行户进行交易，贩运至全县各地，形成繁忙的海鲜市场。明翁大立诗云:“浪花白白鱼近棹，江柳青青人倚栏。歌馆酒楼山郭里，画船朱箔水云间。”可见当时余姚江厦之繁华景象。
当时姚北滨海(所谓后海也)小海鲜捕捞业已经十分发达，但由于从明、清至民国时期倭寇及海匪的出没抢劫，抑制了捕捞业的发展到年统计小渔船仅有40只(打网船2只)。年新中国建立后。，捕捞业得到逐步发展。据年统计，有专业渔民54户71人，兼业渔民户人，备有鱼网张，拉钩篮，年产小海鲜5万多担。到20世纪80年代每年海鲜产量在2万担左右，如年海鲜产量为担。
上世纪八十年代余姚海产品批发市场我市姚北所产小海鲜品种繁多，据市农业区划办《滩涂资源调查报告》及老渔民反映，如今尚能捕获的小海鲜品种有鲻鱼、梅鱼(大头梅鱼)麋鱼、鲥鱼、鲚鱼(刀鲚)鲳鱼、箬鳎、鲈鱼、小丈鱼、龙头鱼、弹涂鱼(跳鱼)、海黄颡、章鱼、白对虾、小白虾、黄甲蟹、白玉蟹(澎钳蟹)、青蟹、沙蟹(油泥涂蟹)泥螺、海爪子、文蛤、蛏子、虾籽、海蜇头等数十种之多。同时每年的深冬至翌年的春夏之交，渔民还捕捞鳗苗和蟹苗，但年度之间的捕获量不稳定，如鳗苗在70年代一般可捕获公斤左右，在80年代如年捕到公斤。螃蟹苗年捕到多公斤，年仅捕获18公斤。鳗苗由渔政部门收购供出口，蟹苗供本市内河、湖泊放养。
捕捞鳗鱼苗长期以来捕海鲜、吃海鲜成为姚北人们生活的一大特色，也是姚北人们好客待客送客的礼尚菜肴。在民宅、乡间集市自然形成了特有交易方式和饮食习惯，如主妇们按潮汛赶集市买海鲜的习俗，增添了不少生活乐趣。每天从涨潮开始到平潮，一般需4个小时左右。渔民就利用涨潮张网放钩捕鱼，网海蜇等，退潮时可张网捕各种海鱼;等落潮后在滩涂上可捕蟹，捉弹涂鱼，捞泥螺等。所以从姚西北黄家埠镇至小曹娥镇滨海农贸市场卖小海鲜是应潮汛而定的，有晚上、早上、下午市。捕到的各种海鲜从捕获到上市仅2个小时左右，多数还活蹦乱跳，所以住在滨海的民众饮食文化十分丰富旧时一些官员文人墨客对家乡的海鲜也十分怀念，清文人谢秀岚对姚北小海鲜有“梅花白后梅鱼上，麦穗黄时麦鳊来。最喜海鲜风味别渔榔不趁贡船开”的诗句，说明在不同时节，不同海鲜会应时而来。
杭州湾主要海产1
梅鱼
姚北小海鲜中的主要鱼种，梅花开时有之，故得名。以二三月产者最佳，每年可捕1~2万斤。其学名称梅童鱼，属硬骨鱼纲石首鱼科，大者四五寸长，小者二三寸长，类似小黄鱼，但比小黄鱼小。其特点是首大于身，朱口，鳞细而金黄，全身金色，民间俗称大头梅鱼。其肉质白皙细嫩，骨刺少而软。民间多用雪里蕻菜卤整条蒸煮，其味鲜美无比。过去由于交通不发达，梅鱼捕获多的时候，就将之盐渍晒成干(鲞)鱼干耐储，随时取以蒸熟，其味香鲜可口。杭州湾有时亦能捕获麋鱼，形似黄鱼，小者一二斤，大者三四斤，其色较暗，无金色鱼鳞，余姚民间俗称黄婆鸡，以烹煎为主，但无梅鱼鲜美。
2
黄鱼
余姚人喜欢吃黄鱼(即石首鱼)。黄鱼产自定海、岱山，明清以来均有海船把冰鲜黄鱼运抵余姚江桥(通济桥)东侧。特别在四五月至端午节前后，江桥东侧每天一早就有大批渔船靠岸，开仓交易，十分兴旺。黄鱼比梅鱼大，全身鱼鳞金黄，口唇红金边发亮，只是背部鳞片稍有暗黄色。黄鱼有大小两种，谓小黄鱼、大黄鱼。小黄鱼单条重仅半斤左右，大黄鱼单条重一斤以上，大者有三四斤。据老渔民讲，小黄鱼不会变大黄鱼，大、小黄鱼实属两个品种。不知从何时起，余姚民间每年端午节有一个习惯，就是要吃黄鱼、黄鳝、雄黄豆、黄瓜，还要喝雄黄酒，家里喷雄黄酒。据说有保一年平安吉利，去污避邪之功。所以端午节前后，集市上黄鱼特别多。
民间喜欢把大黄鱼从背部劈开用盐渍两三天，趁天气晴朗，把鱼用竹簧撑开、晒干，民间俗称晒鲞，晒干后称白鲞，也叫黄鱼鲞黄鱼鲞平日一般是不吃的，只有到过年时才食用。民众多把晒好的黄鱼鲞用干燥清爽的早稻草包裹，放在谷柜里;有的挂在梁上，中间还要防止发霉、虫蛀。到过年时，把白鲞一条在清水中浸一天，挖去鱼鳞，切成1寸宽2寸长的块状，同已烧熟的猪肉块汤汁一起放入锅内加入少量黄酒(解腥用)，用缓火炖煮，掌握汤汁量及咸淡，待肉皮软化时，即可出锅装盆。民间称此菜为白鲞煮肉，过年时凝结成冻，就叫鲞冻肉。鲞冻肉别有一番风味，吃起来特别香醇，肉不肥腻，鲞肉油润，口味特佳。白鲞软化装盆放稍许黄酒清蒸，味香润，无脂不腻，有消食利肠胃，治下痢之功，且食无忌。
3
鲻鱼
鲻鱼属硬骨鱼纲，鲻科，是姚北小海鲜中的重要品种，每年可捕3万斤左右。鲻鱼以背鲻黑得名，长尺余，腹银色白亮，头扁平，身长呈圆筒形，有背鳍两个，以腐泥为食，也食硅藻及其他生物。杭人称蛇头鱼，粤人称子鱼，肉质丰腴细嫩，少骨刺，味美。《嘉泰会稽志记》有:“在余姚濒海以桃花开时为绝胜。”《嘉靖志》记:“鲻鱼以食泥为生，惟姚产其味冠绝鱼品。”《乾隆志》引《万历旧志》记，鲻鱼其子亦为佳品。明时余姚人孙升在京为官，作有《怀归诗》:“思归夜夜梦乡居，何事南宫尚曳据。家在越州东近海，鲻鱼味美胜鲈鱼。对家乡鲻鱼念念不忘。清张羲年对鲻鱼有“姚江名胜古勾余，家近蓬莱定谪居。不为鲈鱼归思早，从今风味忆鲻鱼”的诗句传世。鲻鱼在民间吃法主要有两种:一是去鳞、肚肠洗清，盐抱渍，放上姜片，浇适量黄酒清蒸，肉味丰腴鲜美。另一种是在锅内沸水中放入黄酒、姜片、盐，充分煮沸，把洗净的鲻鱼劈开，用网铲抵着鱼，放入沸锅内把鱼氽熟，装盆，然后放上葱花，再浇上烫油，称青葱油鱼，味特佳《本草纲目》载鲻鱼有开胃利五脏，令人肥健，与百药无忌的特点，所以鲻鱼有广食性。
4
鲳鳊鱼
鲳鳊鱼属硬骨鱼纲鲳科。鲳鳊鱼头部小，身短侧扁，呈卵圆形，鳞细小，没有腹鳍、燕尾。身长者一尺有余，背银黑色，侧身银白色，故又称银鲳鱼、镜鱼、车片鱼，生活于东海，姚北滨海均有捕获。谢秀岚在《周巷竹枝词》中所称“麦穗黄时麦鳊来”，指的就是鲳鱼。《康熙志》所记:麦熟时出，人呼麦匾的“麦匾”实即鲳鱼也。鳊鱼只产于淡水，有腹鳍，身比鲳稍长，鳞片白亮且比鲳鱼的大。《嘉靖志》记:鲳鱼皤腹细鳞，其美绝伦。清潘朗《梅村竹枝词》中写道:“梅子酸时麦穗新，梅鱼来后麦鳊陈。春盘滋味随时好，笑煞何曾费饼银。”讲的是在抽麦穗时是品尝鲳鱼的最佳时节。鲳鱼少细刺，肉丰腴鲜美。吃法多样:整条装入大盘加入姜片、黄酒、精盐清蒸;也可用油、酱烹饪，加入姜末、黄酒、醋、糖、大蒜等作料最后撒上葱花，色、香、味俱佳。《本草纲目载:鲳鱼食之令人肥健，气力。但不食其腹中子，有毒，令人痢下。
5
鲥鱼
鲥鱼，杭州湾海域每年初夏时有捕获，月余则无，故名。《康熙志》记:产临山后海，不多得。鲥鱼，背部黑绿色，腹部银白色，眼周围银白色带金红色，其最大特点是鳞下有丰富的脂肪，所以在蒸煮时不去鳞，因鲜美多在鱼鳞间，其肉鲜嫩，为名贵食用鱼，应天府曾作御贡。鲥鱼生长在浅海，但每到春季，从杭州湾随潮汐上到钱塘江淡水中产卵，每年4月为姚北滨海捕鲥鱼最佳季节。《本草纲目》记述:鲥鱼长2~3尺，形秀而扁，色如银，肉中多细刺，其子甚细腻。腹下有三角鳞硬如甲，其肪在其鳞甲中，性浮游，网捕之出水即死，易馁败。鲥鱼不宜烹煮，以连鳞蒸食最佳，也可盐渍糟藏封存，随取蒸食，味美。鲥鱼有补虚劳之功。将其蒸下之鱼油，用瓶封装埋土中，取涂烫、火伤甚效。
6
鲚鱼
鲚鱼:学名刀鲚，硬骨鱼纲鳀科，有的称鮆鱼，《余姚县志》所记之海鮆即鲚鱼也。鲚鱼生活于近浅海淡咸水交汇区。桃花开时鲚鱼溯流而上产子，此时子多而肥，以咸菜卤蒸煮十分鲜美。用淀粉、面粉、食盐与洗净晾干的鲚鱼搅拌均匀，在沸油锅内，炸成黄色，余姚人用来作下酒菜肴，用米醋蘸食其味更佳。滨海渔民有时把鲚鱼晒干，作为礼物馈送亲友。鲚鱼也可制作罐头食品。鲚鱼为姚北海域主产海鲜，产量在万斤以上。
《本草纲目》记:鲚鱼状狭而长，长尺余，薄长如刀尖形，鳞细白色，须腮下有长鬣如麦芒，腹下有硬角刺，快利如刀，肉中多细刺如毛，以煎炙或作炸醋食皆美，烹鱼不如。《异物志》传说鲚鱼是鳢乌所化，故鲚鱼腹内有乌肾二枚，乌白色群飞，至夏乌藏鱼出，变化无疑然今鲚鱼亦自生子，未必尽乌化也。
鲚鱼性甘温，无毒，虽味鲜美，但发疥者不可多食，因有助火动痰发疾之弊。
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弹涂鱼
《康熙志》记载，此鱼善跳，亦称跳鱼。弹涂鱼一名阑胡，形如小鳅，大如手指，长二三寸，两眼向上突出，头有斑点，簇簇如星。潮退，跳跃泥涂中。《宝庆志》记:海妇挟畚，取之如拾芥。弹涂鱼的吃法以蒸煮为主，不以烹食。有同干菜蒸食，有同豆腐蒸食，有用雪菜卤蒸食等，味都鲜美。
8
虾馔
虾馔:学名为龙头鱼。余姚人称鲜龙头鱼，也称虾馔《会稽续志》记:其身如膏髓，骨柔无鳞，俗呼虾馔。虾馔长五六寸，上下颌骨粗长，伸向前鳍以下，嘴大，肉质丰腴白嫩，肉中细刺软长。虾馔以烹食为美，以油烹滚豆腐，加入姜、酒、大蒜、葱，人们俗称虾馔豆腐，其味最鲜美。
姚北滨海还盛产甲壳类、贝类海鲜，海白虾、对虾、蟛蜞蟹、青蟹、沙蟹、吐铁、青蛤终年栖息于此。
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海白虾
海白虾:属甲壳纲十足目，体长五六厘米。春夏之交白虾集群逆游而上，此时捕获的白虾，胸有红膏、腹怀黄色虾子，是最肥美的时期。海里人吃法以醉虾、盐水虾为普食。醉虾用黄酒、姜末浸渍一小时即可食用，味鲜美;盐水虾，先把姜末、盐水烧沸，再加入适量黄酒，把鲜活白虾在沸水中氽熟，调味至咸淡适中即上盘可餐，鲜味无穷。当海白虾捕获得多时，当地渔民就把它晒成干，叫淡虾干。也有把海白虾经盐渍晒干的，2称咸虾干。食用时，虾干与紫菜一起用开水泡汤，其味鲜美。
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蟛蜞蟹
蟛蜞蟹:亦称螃蜞蟹、“相手蟹”，余姚人称白玉蟹，属甲壳纲方蟹科。头胸甲略呈方形，品种较多，常见的为红螯相手蟹，头胸甲长3厘米左右，其特点是螯足无毛，呈红色，所以也称红钳蟹。另有一种中型相手蟹，即比红鳌相手蟹要大一点，呈青黄色，步足生长毛，余姚农民称毛驼蟹。这种蟹在姚江中下游平原江河岸坎挖洞栖息，以食腐食为主，也危害稻禾。年以前，即姚江大闸未建以前，常随潮水涌入内江，危害早、晚稻，特别是近河岸稻田危害尤甚。蟛蜞蟹食用以盐渍为主，烹煮不宜。盐渍时去其蟹脐，盐渍两天，再用白酒渍之，吃时先开甲壳，去其蟹胃、鳃方可食用，否则易肠胃不适。
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青蟹
学名锯缘青蟹，本地产青蟹因海涂泥色蟹壳呈青中带黄色，余姚滨海人称黄甲蟹，属甲壳纲蝤蛑科。头胸甲短而较宽，两侧无长棘，色青黄，也有呈绿黄色的，长约10厘米左右，螯足不对称，第四对步足扁平似桨，善游，喜食腐肉之类食物，也食刚脱壳的虾、蟹类及藻类。栖息在盐度低的浅海滩岸中，姚北浅海滩涂均有捕捞和养殖。《浒山志》记:生海边泥穴中，潮退探取之，后足阔者称拨棹子，小者为黄甲。“秋螃夏甲，意为秋食螃蟹、夏吃黄甲蟹最为应市。青蟹至夏月，黄膏满壳也，所以应市价格也贵。青蟹一般有两种吃法:蒸煮白切和烹烧，类似大闸蟹的吃法。
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沙蟹
姚北称油泥涂蟹，属甲壳纲方蟹科。壳较柔，背壳略呈长方形，长3厘米左右，阔2厘米左右，色呈青灰，其螯不对称，右大左小。渔民用网罩捕之。日常吃的方法一般有醉蟹、烹食、醉蟹酱三中。醉蟹，一般先把蟹洗净盐渍两天，再用黄酒浸渍三天后，即可食。烹食方法，用鲜活沙蟹洗净去脐，以食油爆炒，至壳红，加盐、黄酒、蒜、姜末、酱油，放少量开水作汤露至沸，再用少量淀粉勾兑，拌炒，起盘，放少量葱花，即可食，味佳，但食时应去蟹袋(蟹胃)。随着生活水平的提高以及吃蟹酱易犯肠胃病，民间已基本不做。
13
蛤蜊
蛤蜊:双壳纲蛤蜊科。壳近圆形，两壳相等，长四五厘米，壳顶稍向前凸出，无放射肋，同心环纹线细密，腹面的粗而突出。壳外面常为白色、黄色，有的边缘呈浅紫色，有小齿，生长于浅海泥沙中。姚北滨海人们又称文蛤，其贝壳内壁白滑，肉质嫩滑润，肉味鲜美，是海鲜中珍品之一，所以市场价格也高。滨海人吃法有打蛋炖蛤蜊、菠菜蛤蜊汤、青菜蛤蜊汤等。《本草纲目》记:蛤蜊性咸冷、无毒，有润五脏、止消渴、开胃、醒酒之功。有清热，利泾，化痰饮，定喘嗽，消浮肿，利小便，止遗精白浊，心脾疼痛，化积块，解结气，散肿毒之功效。
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吐铁
吐铁:学名泥螺，属腹足纲阿地螺科。壳卵圆形，薄而脆，壳口大，表面平滑，体肥，略呈灰黄色，腹足不能全部缩入壳内，生活在浅海泥滩中。泥螺为宁波一带特产，姚北海涂均有产出。《本草纲目》时珍曰:今宁波出泥螺，状如蚕豆，可代充海食普。泥螺，性辛平，无毒。泥螺民食方法一作盐渍、咸卤浸腌，待内收缩，再以茶汁浸泡，以黄酒渍之，食时调以白酒、大蒜汁，其味甚美。二作鲜煮烹食，一般与余姚笋干菜同煮，别有一番风味。据《嘉靖志》记:吐铁类蜗，壳薄，吐舌含沙，沙黑如铁，至桃花时铁始尽，味乃佳腌食之善饭。《浒山志》记:吐铁鲜食尤美。说明吐铁以桃花开时拾取最好，除了腌食外，鲜泥螺烹后味亦美。
改革开放30年来，姚北滨海发生了翻天覆地的变化，渔民过去住的低矮草舍，现在都变成了小别墅，村村通了水泥马路，不少人家还有了小汽车，捕捞作业工具也大为改善。随着市场经济的发展完善，渔民经营理念、经营方式大为开阔，特别是杭州湾跨海大桥的建成，宽阔的公路衔接线使姚北滨海商贸发达起来，同时也促进了旅游业的发展。从姚西北的黄家埠、临山、泗门、朗霞至小曹娥镇，集镇密布，集市兴旺，大小海鲜楼馆、饭店处处皆是，这进一步促进了海鲜捕捞业和海鲜产品养殖业的发展。
杭州湾跨海大桥近年来，姚北滨海每年的海鲜捕捞量在吨以上，其中各类海鲜鱼类近多吨，虾类多吨，蟹类多吨，贝类多吨，其他海鲜近百吨。海涂养殖近万亩。如年开始在小曹娥滨海建有东超渔乐村，滩涂养殖水库面积亩，库内建有渔心岛，面积70亩，主要供游客垂钓、小憩、欣赏湖光海景。近几年来，养殖淡咸水均能适应的鱼类甲壳类有鲻鱼、鳜鱼、黄鱼、白条、白鲢、鳗鲡、白对虾、黄甲蟹、大闸蟹。另有池塘亩，养有多种鱼类，为休闲旅游者提供垂钓服务。除了养殖常规海鱼淡水鱼外，还引进鸭嘴鱼、中华胭脂鱼、太阳鱼等新鱼种，这为今后进一步丰富海鲜饮食文化打下了基础。
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