腊肉飘香年味浓

浓浓乡愁爱意浓

“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，每年只要腊月一到，乡村的年味就浓了，家家户户像赶趟儿似的，开始着手过年腊货的准备了。无论是街边小巷的小食档，还是装修豪华的大饭店，你都可以享受色香味俱佳美食。

但这些，都不能代表家乡味道，唯有大雪节气过后腊味，才是是我们成长过程中所有记忆，远走他乡，魂牵梦绕，有腊肉的地方就有故乡的味道。人们腌制腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。

只是时至今日，腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同味道，更是慰藉着远在他乡游子的心。这个时节腊肉飘香年味浓，那是农村娃心中的浓浓乡愁！

这时，农家小院从早到晚弥漫着腊肉的香味儿，行走在这样的气味里，总让人胸中漾起一股暖融融的情愫。

冬日天空放晴，空旷的山涧早已经摆好架势制腊肉，空气里也开始弥漫年的味道，山风吹来，散发出浓郁香气，令人垂涎欲滴。

腊肉，仿佛是人间烟火的诗意画。在村庄农院，向阳的墙上挂着腊肉，充满了生活的气息，家家户户阳台上晒着的腊肉，一年又一年，多少日子就这样一如既往的保存。腊肉，有时候又是一种难解的情怀。从远古到现代，在漫长的时光中，混合了阳光、故乡、记忆等因素，腊肉已变成一种文化的符号，就像青花瓷，就像陶器。

记忆里，腊肉是家乡最主要的荤菜，冬至把带皮的五花肉、猪腿、猪肝、排骨、猪耳朵等鸡、鸭、鱼.....反复抹上盐、花椒，腌制两周后，选个大太阳的日子，挂在门前或是后院的架子上晒制。

不到两天时间，便隐约飘出咸香味儿了，再晒三四天，腊肉便开始往外冒油，基本晒制完毕，可以入肴了。

因此，一想到腊肉，多少和年味有着关系。每当客人来了，腊肉切成块，盛在大碗里，黄亮亮，香喷喷，油光一闪一闪的。或者用各种方式炒、烧、蒸、煮、炖、煨，形成各式各样的过年必备菜肴。

冒着油的肥腊肉，被切得很薄，下锅翻炒后，放入紫菜苔旺火炒熟，淋上几滴香醋后出锅，香气四溢，让人垂涎。

有时是同菠菜、青蒜同炒，也用来炖萝卜、炖莴苣。这些被霜雪冻过的蔬菜中和了腊肉的肥腻和咸味，不仅显得绿油油，还非常细嫩，甜香。

身在远方，最想念的就是腊肉的味道。每到过年前，爸妈提前会把腊肉晾晒好，过年前一天的晚上，整个屋子飘着的都是腊肉的香味。有人说，乡愁便是辣椒炒肉，年味儿也是一碟小炒腊肉。一块腊肉下肚，肉香却在嘴里能停留半天，饱含着一种暖暖的家的味道。春节的时候，当冒着缕缕热气的腊肉被端上桌子，吸引你的不仅是那诱人的色泽，更是故乡熟悉的味道，全家团团圆圆得围坐在一起吃腊肉，这年才真正算过得完整。

闻着别家的肉香舍不得走，这事我小时候也干过。那时候，过大年最多才买十斤肉，好一点的瘦肉和五花全部取下来做年节菜，招待客人，肥肉和臊子肉就腌成极咸的腊肉，腊肉做菜非常美味春天时用来炒蔬菜，每次只切五六片，炒上一锅萝卜或是莴苣，闻起来喷香，蔬菜也变得美味。即便用水煮过，腊肉还是依然鲜香，绵而不腻，越是稀少，越是珍贵。

记得小时候，奶奶、爷爷、父母亲做的腊肉质地鲜美，放得越久，色味越正。从头年腊月，经春暖花开，盛夏酷暑，秋高气爽，寒冬凛冽，可以一直保存到第二年腊月。

每当有客人来时，母亲总会从梁上取下腊肉，洗干净切成薄薄的肉片，或煮或炒，待弄熟端上桌，吃上一口，但见膘白肉红，食用油而不腻，软而不绵；膘油浸入菜里，连菜也淡香幽幽，开胃下饭；和梅干菜蒸制成烧白，入口即化，那种香，那种鲜，沁人心脾。

时光一过就是许多年了，但我现在对腊肉还是特别馋。夹上一片薄薄的腊肉猪肝，咬上一口，咸香中透出浓浓的乡情、亲情，还有儿时的回忆，顺着味蕾一直在脑海，在肠胃、在心间回荡。真香，真幸福。虽然平日里大鱼大肉早已吃厌，但我一直对爷爷奶奶父母亲的腊肉情有独钟，始终认为年饭桌上只有吃到了腊肉，才觉得是真正地过了年。我们想念的不仅仅是腊肉的味道，更是对家乡的情怀，今年吃腊肉了吗？

今天，养生君一口腊肉，一杯小酒，一句祝福，一声问候。多日不见的亲友终于有机会再次坐在一起侃侃过去、展望未来，忘记烦恼，放声大笑，也谈谈大家爱吃的香肠腊肉。腊肉虽香，但怎么吃也有讲究。“三高人群”、胃病患者，你们可得注意啦！

腊肉味美但危害不小

香肠和腊肉虽然味美，但从健康角度讲却不宜多吃。

首先，脂肪含量偏高，多吃对人体不利。特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友，香肠、腊肉实在不是一种合适的食物。

其次，大量的食盐、防腐剂、色素添加。为了不使腌制品变质，盐的分量会特别“足”。其中不少香肠腊肉还会加入聚合磷酸盐，吃了过多含磷的食品，容易导致人体缺钙。

再次，熏制食品具有致癌性。

香肠、腊肉在全国各地的做法不一样，有的是直接风干，有的是熏制而成，而熏制品具有致癌性。因此，经过熏制的腊肉和香肠更要控制食用量。

香肠类食品主要危害是：

1、含致癌物质：亚硝酸盐(防腐、显色)。

2、含大量防腐剂，加重肝脏负担。如果香肠腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下产生有毒的亚硝酸盐。一次大量食入亚硝酸盐，可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧，出现中毒症状，如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等，严重的还会发生昏厥，若不及时抢救则可危及生命。

3、严重可能引发中毒。如果食用者本身就有胃酸过低、腹泻腹痛、营养不良以及蛔虫病等病症，更容易形成亚硝酸盐而引起中毒症状。

健康吃腊肉方法有讲究

一般情况下，腊味的吃法分为两种，一种用于炒食，一种用于蒸食。医院营养科教授李惠明特别强调腊肉的餐前清洗。

医院教授李惠明

“在烹饪腊味之前首先要注意将腊味在清水中洗干净，去除浮尘霉菌和其他有害微生物。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，完全不吃有些矫枉过正，应注意烹饪方式，适量进食。

中农食品学院副教授朱毅

“春节吃腊味已经成为了中国人的传统，因担心油盐过多而完全不吃腊味的行为未免矫枉过正，只要注意烹饪方式，适量进食，也是可以健康进食腊味的。”

腊肉在烹饪的时候应当多放水，将腊味放入水中蒸煮半个小时，水煮能让腊肉中的亚硝酸盐过多的盐和脂肪等溶于水中。或烹饪时直接蒸食，蒸好后将碗中多余油脂去除再进食。

而腊味一般不推荐炒食，若要炒食，可与鱼腥草西兰花西芹等蔬菜进行搭配，以中和油脂，同时在炒食过程中不可再加入食用油和食盐，以免进一步增多油分和盐分，无法达到健康进食的目的。

食谱推荐

清蒸切片腊肉

这是一道地道的农家菜，造型美观大方，选料朴实独特，味道咸鲜浓郁，既有腌制咸肉风味，又有烟熏腊肉风味，是家庭和酒楼的下饭佳肴。

香芋黑蒜腊肉煲

特点：芋头和黑蒜糯香适口，与椰奶混合后，甜香扩散，而腊肉厚实鲜美又形成强烈反差。

原料：腊肉、大香芋、黑蒜、椰奶、姜片、绍酒、盐、香葱。

方法：1.将腊肉、大香芋切片。2.在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，黑蒜、大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。

冬笋炒腊肉

冬笋含有丰富的淀粉、微量元素钙、铁和多种氨基酸，黑蒜也具有一定的抗癌功效。不过这少年儿童不宜多吃笋，因为笋里面的草酸盐容易和钙结合形成草酸钙，妨碍钙的吸收，从而造成缺钙长不高。

此外，在吃腊肉的同时，

可以做一些巧妙的搭配。

在吃腊肉时，可以搭配喝萝卜汤，吃黑蒜、绿叶菜、新鲜水果等，有助于解腻助消化。

最后祝大家吃得开心，也吃得健康！

每逢过年过节的时候，我们家家户户腌的腊肉，咸鸡，咸鹅，还有腊肠等等，超市里也有卖的，如果多了怎么保存呢？

现在就分享腊肉的保存方法，特别是在过完年我们要把腊肉好好的保存起来，不然的话容易变质，影响口感，对身体有害。

小时候在农村，因为条件有限，家家户户都会把腊肉挂在阴凉通风处，用这种方法保存，但是没过多久，腊肉吃起来就特别影响口感，今天分享两种方法，一种可以保存几个月，另一种可以保存一年都不变质，和现在的口感一样，一起来学学吧。

首先把腊肉切分成小块，大小可以根据家里人数决定，这样在吃的时候拿出一小块就可以了，不用反复解冻放冰箱，这样有利于腊肉的保存，首先把腊肉切好备用。

第一种方法

准备一块保鲜膜，把切好的腊肉放到保鲜膜上，把腊肉全部包裹起来，包裹的时候，一定要把里面的空气排出来，然后再找一个不漏气的保鲜袋，把包好的腊肉放到保鲜袋里，把里边的空气也排出来，把袋口扎紧，这样就可以了，放到冰箱冷冻室，可以保存几个月都不变质。

第二个方法

首先准备一个小碗，碗里倒入少许的食用油，用一个干净的刷子，把腊肉均匀地涂上食用油，全部都要涂上油，在腊肉上涂上食用油，一层一层保护膜，可以有效地锁住腊肉里面的水分，还可以防止细菌的进入。

全部涂抹好之后，准备一块保鲜膜，把腊肉放在保鲜膜上，排除里面的空气，包裹起来就可以啦，包裹的时候一定要把里面的空气排，这样不容易滋生细菌，然后全部放入冰箱的冷冻室，用这种方法保存腊肉，一年都不会变质，和现在的口感一样，所以我们以后在保存腊肉的时候，千万不要直接放到冰箱，只需多加一步，腊肉吃起来仍然特别香。

如果大家住在南方，气候湿润，屋里没有暖气，气温不会高于20度，腊肉直接挂在房梁或走廊自然通风就好。

如果是在北方，冬季家里都有供暖，气温都有零上25度左右，不仅热，而且空气干燥，就算屋里有房梁可挂，存放温度湿度都不合格，腊肉很容易发干，渗油，建议大家存放在冰箱里。

长期食用腌腊制品对人体健康不利已是社会主流共识，比如腊肉和熏肉，可能有些人会有不同意见，没有关系，我表示尊重。但事实就是事实，它就在那里，不改不变。

最权威的声音发自年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将加工肉制品列为“一类致癌物”。什么是加工肉制品？指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的肉制品。

其实，老祖宗之所以发明腌腊肉，主要原因是过去没有冰箱和冷库，其目的为了储存肉类，并不是为了生产美食。

对于腌腊肉制品，小编观点如下：

1、国内不少地区的农村有做腊肉的习惯，这个习惯较长时间内不会有根本性改变，习俗都有强大的生命力，但会逐渐弱化。因为鲜肉是最好的食品，现在有冰箱和冷库，腌腊肉制品的肉类储存功能已经消失。

2、不必对腌腊肉制品的“致癌性”患得患失，如果喜欢就任性的去吃，香烟也是一级致癌物，烟盒上标有吸烟有害健康，可还是有那么多烟民津津乐道。

3、近些年，包括腌腊肉在内的我国肉制品产量一直稳步增长，占国内肉类总产量的比例超过20%。工厂化生产是主流，来自农村的传统方法生产的腌腊肉产量在减少。

4、腌腊肉风味佳，很受吃货们的欢迎，但也不能贪吃，健康更重要。重点是适量，即便鲜肉，你吃多了高血压、高血脂等也会找上你，也有健康之虞。

总之，腌腊制品是“一类致癌物”没什么大不了，这个世界上能致癌的东西太多了。只要我们适量，就不会有问题。其实，相比健康的生活习惯，香烟也好，腌腊肉也罢，都不是事。

感恩今生相遇的每一个人！

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